Das Risotto gehört in vielen Haushalten und Restaurants mittlerweile zu den beliebtesten Speisen. Kein Wunder, immerhin lässt sich aus dem Reis ohne großen Aufwand ein ebenso leckeres wie gesundes Gericht zaubern, das mit Fleisch, Fisch oder Gemüse angerichtet wird – und dessen cremige Bindung das eigentliche Highlight darstellt.
Als einziger Nachteil fällt lediglich der relativ hohe Einkaufspreis ins Gewicht, der im Supermarkt und im Biohandel bezahlt werden muss. Doch lässt sich ein Risotto nicht günstiger herstellen? Und vor allem: Muss dafür immer Reis verwendet werden oder kommen nicht auch natürliche Ersatzprodukte in Betracht?
Risottoreis Ersatz: Normale Reissorten eignen sich nicht als Alternative
Der heute im Handel erhältliche Risotto-Reis hat einen langen Weg beschritten. Denn bei ihm handelt es sich nicht um ein natürlich gewachsenes Lebensmittel. Vielmehr wurde er über Jahrhunderte hinweg durch Züchtung und Verbindung unterschiedlicher Sorten erst an den Punkt gebracht, dass er beim Garen überhaupt so viel Stärke an das Wasser abgibt und somit zu einer sämigen Bindung führt. Ein Merkmal, das viele andere Reissorten leider nicht aufweisen. Ob Rund- oder Langkorn, ob mit Schale oder ohne, ob für lange oder kurze Kochzeiten ausgelegt – der herkömmliche Reis kann ein Risotto nicht ersetzen.
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Allerdings gibt es auch bei ihm die Möglichkeit, mit kleinen Tricks zu arbeiten. So wird der Reis gleichfalls in Öl angedünstet und sodann mit Brühe eingekocht. Im Ergebnis kann ein schmackhaftes Gericht entstehen – dem indes die notwendige Bindung fehlt. Sie wird abschließend durch die Zugabe von Butter oder Käse hergestellt. Ebenso ist der Einsatz von Sahne möglich. Auf diese Weise mag sich eine leckere Speise ohne erheblichen Aufwand kochen lassen, die reich an Vitaminen ist und deren Ausgangsstoffe zu günstigen Preisen im Handel erhältlich sind. Ein echtes Risotto entsteht dabei nicht. Auch die zusätzliche Beigabe von extrahierter Stärke ändert daran wenig.
Milchreis kommt als erste Alternative in Betracht
Aber wer sich im eigenen Haushalt ein wenig auskennt und genug Mut zum Ausprobieren mitbringt, kann gerne alle verfügbaren Reissorten testen. Denn jede von ihnen weist unterschiedliche Eigenschaften auf, die sich auf den Geschmack, die Bissfestigkeit oder die Bindung der einzelnen Körner auswirken. Zumal ihnen allen gleich ist, dass ihre Einkaufspreise deutlich unter jenen Kosten liegen, die im Handel für ein gutes Risotto verlangt werden. Doch während die meisten Sorten keine echte Alternative zu diesem darstellen, hat sich unter vielen Köchen ein kleiner Geheimfavorit etablieren können: der Milchreis. Doch warum eigentlich?
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Der oft als Süßspeise gereichte Milchreis bringt eine wichtige Eigenschaft mit: Wie der Risotto-Reis wird auch er nicht vollständig gekocht. Vielmehr quillt er in der heißen Flüssigkeit. Dabei gibt er Stärke ab – zwar nicht so viel wie beim Risotto. Aber es sollte ausreichen, um eine Bindung zu erzielen. Zumal auch hier über die Zugabe von Sahne, Käse oder Butter ein besseres Resultat erzielt werden kann. Milchreis gilt dabei als gut verdauliche Speise, die neben Mineralstoffen wie Magnesium und Kalzium eine reiche Menge des Vitamins D aufweist. Nicht unterschätzt werden sollte zudem das pflanzliche Eiweiß, das in höherer Dosierung als in anderen Reissorten vorliegt.
Auch Getreide und Hülsenfrüchte können eine Alternative für Risottoreis darstellen
Daneben lohnt es sich, den Blick bei der Suche nach echten Ersatzprodukten für ein gutes Risotto nicht nur auf dem Reisregal im Supermarkt ruhen zu lassen. Denn auch beim Getreide lässt sich einiges finden, was verwendet werden kann. Wie etwa Quinoa und Hirse. Beide können mit Wasser oder Brühe gekocht werden, wobei sie viel Stärke an die Flüssigkeit abgeben. Doch Vorsicht, hierbei ist ein wenig Fingerspitzengefühl gefragt. Quillt das Getreide nämlich zu lange, nimmt es die weiche und dickflüssige Konsistenz eines Breis an. Die körnige Bissfestigkeit eines Risottos wäre dann nicht mehr möglich.
Ebenso kommen Linsen als Alternative in Betracht. Auch sie sind reich an Stärke. Besonders gut eignen sich dabei solche, die nicht binnen wenigen Minuten gar sind: Je länger die Kochzeit ausfällt, desto sämiger wird die Bindung im Topf erzielt. Sowohl Linsen als auch Hirse und Quinoa bringen darüber hinaus den Vorteil mit, dass sie dem Risotto-Reis bei nahezu sämtlichen Nährwerten überlegen sind. Sie alle weisen ein reiches Vorkommen an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen auf, präsentieren sich mit einer hohen Menge an Proteinen als gesunder Sattmacher und bringen nur wenige Fette mit. Eine sinnvolle Alternative zum Risotto also.
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Die Eigenschaften eines guten Risottos
Einfach Öl im Topf erhitzen, ein wenig Knoblauch darin anrösten, den Reis hinzugeben, ihn mit Weißwein und Brühe aufgießen. Alles so lange bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Wasser vollständig von den Reiskörnern aufgenommen wurde. Ein denkbar simples Rezept, das sich ohne jegliche Mühe binnen 20 bis 30 Minuten herstellen lässt – und für das weder Talent noch Vorkenntnisse gebraucht werden. Im Ergebnis entsteht ein sehr cremiges Reisgericht, das den Eindruck erweckt, es wurde mit Sahne angerührt. Zudem kann das Essen mit unterschiedlichen Gewürzen, mit Butter oder sogar ein wenig Käse verfeinert werden.
Der Schlüssel zum Erfolg ist die im Reis enthaltene Stärke: Sie wird beim Kochen freigesetzt und führt zu einer einmaligen Bindung der Körner. Von außen nach innen dringt immer mehr Flüssigkeit in das Getreide, das langsam und schonend gart. Wer auf den erwähnten Wein verzichten möchte oder gerade keine Brühe zur Hand hat, darf den Kochvorgang natürlich auch mit heißem Wasser durchführen. Wichtig ist es allerdings, den Topf stets geschlossen zu halten, sodass keine Feuchtigkeit verdampfen kann. Das Risotto köchelt also ruhig vor sich hin und sollte lediglich im Abstand aller fünf bis zehn Minuten gerührt werden, um perfekte Resultate zu erzielen.