Mangold ist eigentlich ein sehr altes Gemüse. Vor allem im Mittelmeerraum wurde er früher schon durch Römer und Griechen angebaut. Auch in Deutschland war er bis ins 17. Jahrhundert hinein ein Hauptbestandteil der deutschen Küche und ein sehr beliebtes Gemüse. Dann wurde er durch den feineren Spinat verdrängt. Nun erlebt der Mangold eine Renaissance. Gelegentlich findet man ihn in gut sortierten Supermärkten in der Gemüseabteilung. Neuen Auftrieb hat er aber vor allem durch den Trend des urban gardenings und das selbst anbauen von Gemüse bekommen.
Mangold ist sehr leicht anzubauen. Er hat keine hohen Ansprüche an den Boden und ist ein sogenannter Schwachzehrer. Dadurch kann er auch im Blumenkasten auf dem Balkon angebaut werden. Ein weiterer Vorteil ist, dass er winterhart ist und bis in den Winter hinein auch in Deutschland geerntet werden kann. Zudem wurde eine Vielzahl an bunten Varianten gezüchtet, so dass Mangold nicht nur gut schmeckt, sondern auch schön aussieht. Mangold ist jedoch geerntet nicht lange haltbar. Daher sollte er so schnell wie möglich verwertet werden. Eine gute Möglichkeit stellt dabei das Blanchieren dar. Neben dem sofortigen Verzehr, ist dies auch erforderlich, wenn man Mangold zur späteren Verwertung einfrieren will.
Mangold blanchieren: Was bedeutet das eigentlich?
Mit blanchieren bezeichnet man landläufig das kurze kochen in heißer Flüssigkeit und das anschließende Abschrecken mit kaltem Wasser. Dadurch wird der Kochprozess gestoppt. Der Vorteil dieser Methode ist, dass das Gemüse knackig und bissfest bleibt und in der Regel seine Farbe beibehält.
Welche Möglichkeiten des Blanchieren gibt es?
Standardmäßig wird die oben beschriebene Methode des kurzen Kochens in Wasser verwenden. Daneben kann man Gemüse auch in Wasserdampf blanchieren. So kommt es nicht direkt mit dem kochenden Wasser in Kontakt und mehr gesunde Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten.
Warum Mangold blanchieren?
Mangold ist nach der Ernte nicht lange haltbar und sollte so bald wie möglich verarbeitet werden. Zum einen kann man Mangold blanchieren, um ihn sofort als Beilage zu verwenden oder einem Salat beizumischen. Grundsätzlich kann man Mangold auch roh essen. Jedoch enthält er viel Oxalsäure. Menschen mit einem empfindlichen Magen, mit Nierenproblemen oder Eisenmangel sollten deswegen jedoch auf den Verzehr von rohem Mangold verzichten. Durch das blanchieren sinkt der Gehalt der Oxalsäure merklich.
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Im Gegensatz zum Kochen oder Braten von Mangold bleiben beim Blanchieren jedoch viele wichtige Vitamine und Mineralien enthalten. Mangold ist reich an Folsäure, Natrium, Kalium, Jod, Magnesium und Eisen. Daneben enthält er Betalaine, wichtige Antioxidantien. Da Mangold bei eigenem Anbau so gut wächst, hat man häufig eine reiche Ernte, vor allem wenn man gern verschiedene Farben des Mangolds anbauen will. Da man hier oft mit dem Verzehr nicht hinterherkommt, bietet es sich an, einen Teil der Ernte einzufrieren. Auch hierfür sollte man den Mangold zunächst blanchieren. Dadurch wird der Mangold keimfrei und hält länger.
Schritt-für-Schritt Anleitung
Beim blanchieren von Mangold ist einiges zu beachten. Am beliebtesten ist der Stielmangold, der sich durch seine dicken, oft farbenfrohen Stiele auszeichnet. Diese sind eine Delikatesse an sich und werden gern verzehrt. Beim Blanchieren muss man jedoch zwischen Blättern und Stielen unterscheiden. Da Blätter feiner sind, benötigen sie kürzer im heißen Wasser. Daher ist es für das Blanchieren wichtig, Blätter und Stiele zu trennen.
- Zunächst sollte der Mangold gründlich gewaschen werden. Anschließend Blätter und Stiele getrennt voneinander in die gewünschte Größe schneiden.
- Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Blätter müssen nur für ca. 20-30 Sekunden blanchiert, also in das kochende Wasser getaucht werden.
- Die Stiele sollten ca. eine Minute lang blanchiert werden. Damit man die Zeit gut einhalten kann, empfiehlt es sich, das Gemüse in einen Siebeinsatz zu geben, so dass es nach der Kochzeit schnell aus dem Topf genommen werden kann.
- Etwas Zitronensaft oder Ascorbinsäure im Kochwasser trägt dazu bei, dass die Farbe besser erhalten bleibt.
- Nach dem Kochvorgang das Gemüse jeweils so schnell wie möglich in kleinen Portionen mit eiskaltem Wasser abschrecken, so dass der Kochvorgang unterbrochen wird.
- Anschließend kann das knackige Gemüse sofort verzehrt oder in kleinen Portionen eingefroren werden. Im Gefrierfach hält blanchierter Mangold bis zu einem Jahr.
Wie kann man blanchierten Mangold verwenden?
Sowohl Blätter als auch Stiele können, gewürzt mit Salz und Pfeffer, als knackige, gesunde Beilage zu allen Gerichten verwendet werden. Mangold nannte man früher auch „den Spargel des kleinen Mannes“. Dies deutet darauf hin, dass man vor allem die Stiele auch wie Spargel verarbeiten kann, zum Beispiel mit einer leckeren Sauce hollandaise beträufeln und zu Frühkartoffeln servieren. Die Blätter kann man grundsätzlich wie Spinat verwenden, so dass dieser in allen Gerichten durch Mangold ersetzt werden kann.
Man kann auch einen leckeren Mangoldsalat aus Blättern und Stielen zaubern. Zum Beispiel als griechische Variante mit Tomaten, Oliven und Feta oder in einem besonderen Nudelsalat. Ein Highlight ist auch Rührei mit Mangold oder als Hauptspeise eine leckere Fritatta oder Quiche aus dem aufgetauten und zuvor blanchiertem Mangold. Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!