Der Hochsommer ist jene Zeit im Jahr, die eine reiche Ernte von wohlschmeckenden und gesunden Früchten erlaubt. Besonders beliebt sind dabei die Johannisbeeren, die jetzt nicht nur in vielen Gärten und Beeten zu sehen sind, sondern die auch in großen Mengen im Supermarkt angeboten werden.
Johannisbeersaft haltbar machen: Welche Möglichkeiten gibt es?
Die roten, weißen und schwarzen Beeren gelten gerade wegen ihres leicht säuerlichen Geschmacks als lecker und erfrischend. Zudem enthalten sie viele Vitalstoffe. Es lohnt sich also, die Früchte zu Saft zu verarbeiten. Wer dabei eine lange Haltbarkeit des Getränkes wünscht, kann unterschiedliche Methoden der Konservierung anwenden. Alle nachfolgend genannten Tipps lassen sich ebenso leicht wie effizient umsetzen.
Johannisbeersaft mag eine kühle Umgebung
Als natürliches Lebensmittel sollte der Johannisbeersaft zunächst einmal kühl bis kalt gelagert werden, um seine Haltbarkeit wenigstens um einige Tage zu verlängern. Das Getränk mit seinem ungesüßten Charakter profitiert dabei von den geringen Temperaturen im Kühlschrank, bei denen es sich etwa eine Woche lang schadlos hält. Ob das Gerät dabei auf fünf, sechs oder sieben Grad Celsius eingestellt wird, ist zweitrangig.
Umso wichtiger ist es dagegen, den Saft nicht über mehrere Stunden ungeschützt bei hohen Temperaturen oder im direkten Sonnenlicht aufzubewahren – die darin enthaltenen Bakterien würden sich unweigerlich ausbreiten, zu Veränderungen im Geschmack führen und den Gärungsprozess einläuten. Sollte einmal zu viel Saft vorhanden sein und dieser nicht innerhalb weniger Tagen aufgebraucht werden, so kann die Konservierung auch im Tiefkühlschrank erfolgen. Bei eisigen Minusgraden hält sich die Vitaminbombe oft über mehrere Monate.
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Etwas Säure zum sauren Aroma
Wer erstmals naturbelassenen Johannisbeersaft trinkt, wundert sich meist über den sehr sauren Geschmack. Umso paradoxer mag es daher klingen, dem Getränk nun auch noch weitere Säure zuzusetzen. Doch diese ist wichtig – immerhin verhindert sie ein Ausbreiten der vorhandenen Bakterienstämme und führt so zu einer Haltbarkeit, die bis zu zwei Wochen betragen kann. Ein Ziel, das oft schon mit einem oder zwei Esslöffeln frischem Zitronensaft erreicht wird.
Allerdings sind dabei zwei Aspekte zu beachten. Einerseits gilt es, ein feines Fingerspitzengefühl für diese Form der Konservierung zu erlangen. Denn zu viel Säure würde den puren Genuss des Saftes natürlich stören. Andererseits ist das Zitronenkonzentrat kein Allheilmittel. Auch der damit haltbar gemachte Saft müsste kühl gelagert werden. Und wem das deutlich wahrnehmbare säuerliche Aroma ein wenig zu viel ist, der kann mit Zucker oder anderen Süßungsmitteln gegensteuern.
Johannisbeersaft haltbar machen: Auch Zucker hat eine konservierende Wirkung
“Zucker” ist übrigens ein gutes Stichwort. Denn schon unsere Eltern und Großeltern haben beim Entsaften und Einwecken von Früchten oftmals erhebliche Mengen davon verwendet – und auch wir sollten dieser Tradition treu bleiben. Denn sie hat sich bewährt: Die zugesetzten Kristalle binden das im Saft enthaltene Wasser – und verringern damit die Möglichkeit der Bakterien, sich auszubreiten. Auf diese Weise wurde Lebensmitteln bereits in den antiken Kulturen Roms, Griechenlands und Ägyptens zu einer längeren Haltbarkeit verholfen.
Und sind wir einmal ehrlich: Ungesüßter Johannisbeersaft wäre ohnehin nur für echte Liebhaber geeignet. Das Zusetzen des Zuckers hat somit eine konservierende Wirkung und trägt zu einem besseren Geschmackserlebnis bei. Indes ist bei der Dosierung ein gutes Augenmaß erforderlich: Der saure Charakter führt schnell einmal dazu, dass zu viel Süße beigemischt wird – die bei wiederholtem Konsum nicht gesund ist.
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Der Saft muss nicht gekocht werden
Ebenfalls eine lange Tradition liegt in dem Einkochen von Säften. Ein Vorgehen, das alle Bakterien abtötet. Das aber leider zugleich den Nachteil auslöst, dass auch die enthaltenen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente stark dezimiert werden. Der Saft würde in Farbe, Geschmack und Geruch zwar weitgehend unverändert bleiben. Seine gesundheitliche Wirkung wäre aber nicht mehr so herausragend wie bei dem puren Getränk. Ratsam ist es daher, beim Verarbeiten keine allzu hohen Temperaturen zu wählen und einen echten Kochvorgang möglichst zu vermeiden.
Der Saft wird dafür auf 70 bis 80 Grad Celsius erwärmt und sollte in diesem Zustand etwa 15 Minuten auf dem Herd verbleiben. Die so in Gang gesetzte Pasteurisierung beseitigt die im Getränk vorkommenden Mikroorganismen – gleichzeitig bleiben die meisten sonstigen Vitalstoffe erhalten. Hilfreich kann beim Ermitteln der Kerntemperatur ein Lebensmittelthermometer verwendet werden.
Nur in sterile Gefäße abfüllen
Erfahrungsgemäß liegen die meisten Ursachen eines schimmelnden Johannisbeersaftes aber nicht in der Dosierung des Zuckers oder der Frage, wie lange die Flüssigkeit pasteurisiert werden muss. Sondern in der Verwendung von Flaschen, Gläsern und sonstigen Gefäßen, die nicht ganz steril sind. Eine normale Sauberkeit, wie sie im Handwaschbecken oder dem Geschirrspülautomaten erreicht werden kann, genügt hier nicht.
Vielmehr ist es wichtig, die Gefäße einmal kurz in kochendes Wasser zu stellen, um alle am inneren und äußeren Rand sowie dem Verschluss befindlichen Bakterien zu entfernen. Ebenfalls ratsam ist es, die Flaschen anschließend so weit wie möglich mit dem Saft zu füllen, sie zu verschließen und sie sodann auf den Kopf zu stellen. Auf diese Weise entsteht ein Vakuumeffekt – der entzogene Sauerstoff macht es etwaigen verbliebenen Mikroorganismen schwer, sich auszubreiten. Der so konservierte Saft bleibt mehrere Wochen haltbar.