Samstag, 22 Juni 2024

Balsamico aus Modena: Von einfacher Salatzutat bis zum Verfeinern des Desserts

by AdminGlowingMag
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Wer ein Liebhaber der italienischen Küche ist, wird eventuell schon in den Genuss gekommen sein, einen hochwertigen Essig namens Aceto Balsamico di Modena zu kosten. In Modena wird ein Essig produziert, der alles, was in anderen Teilen Europas als Würze für Salate und Soßen verwendet wird, in den Schatten stellt. Dunkelbraun und fast schwarz fließt die höchste Qualitätsstufe des Aceto Balsamico di Modena auf die Speisen.

Seine Konsistenz ist dickflüssig, der Duft ist holzig warm und sein Geschmack erinnert an einen süßen Sirup aus Trauben. Traditionell reift diese Köstlichkeit in Holzfässern auf den bäuerlichen Dachböden der Region. Zum Dessert wird ein kleiner Schluck des Balsamicos mit einem Stück Parmesan verzehrt. Jeder Tropfen des Balsams, der den Gaumen verwöhnt, ist ein kleines Vermögen wert. Viele Liebhaber sind bereit, einen hohen Preis für eine kleine einhundert Milliliter Flasche zu zahlen. Wesentlich günstiger ist die Alltagsqualität des Balsamicoessigs zu haben, die eine hervorragende Basis für eine gute Küche bildet.

Von der Traube zum Balsamico

Aceto Balsamico wird traditionell aus roten Trauben der Reben Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni hergestellt. Zunächst wird der Most unter Rühren eingekocht, bis er dickflüssig geworden ist. Zusammen mit einem Teil mindestens zehn Jahre altem und einem Teil jüngerem Essig wird der Ansatz dann in hochwertige Holzfässer gefüllt. Hier muss die Mischung mindestens 60 Tage lagern. Nach Ablauf der Zeit erfolgt eine Prüfung der Qualität, die dem Balsamico das Tragen des Zertifikats „Essig aus Modena“ erlaubt.

Dieser noch junge Essig wird in den Küchen der Welt als Gewürz für Salate, Soßen oder Antipasti verwendet. Für die Essighersteller in Modena ist damit der Herstellungsprozess noch nicht beendet. Je länger der Balsamico lagert, desto stärker tritt seine Süße in den Vordergrund. Nach zwölf Jahren im Holzfass darf der Essig den Namen „Aceto Balsamico Tradizionale“ tragen. Die besonders edlen Essigsorten aus diesem Herstellungsverfahren lagern auch fünfzig und mehr Jahre und mit jedem Jahr steigt der Preis.

Aceto Balsamico in der Küche

Je nach Reifegrad verändert der Essig sein Aroma. Alter Balsamico erinnert schon eher an einen Likör. Die dickflüssige Konsistenz harmoniert sogar mit Eis und Früchten zum Dessert. Die einfachste Form der Verwendung ist ein Dressing. Die cremige Variante des Essigs wird gern für Tomaten, Gemüse und zum Dekorieren verwendet. Balsamico eignet sich hervorragend als Zutat in Schmorgerichten und für Marinaden, da der Essig das Fleisch wunderbar zart macht. Auch Pastagerichte erhalten damit eine ganz besondere Geschmacksnote.

Nur echt aus Modena

Ein Essig mit der Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena IGP“ muss in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia hergestellt worden sein. Der Zusatz IGP kennzeichnet die garantierte Herkunft des Erzeugnisses; es handelt sich dabei um die italienische Entsprechung des deutschen g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Der Zusatz Bio gewährleistet, dass der Anbau der Trauben unter strengen biologischen Gesichtspunkten mit der Garantie des Herkunftsgebietes erfolgt ist.

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