Die leckere Sauce zu Steak wird in ihrer klassischen Form mit Alkohol und rohen Eiern zubereitet. Im Handel sind ausschließlich Fertigprodukte erhältlich, die mit pasteurisieren Eiern – aber unter Umständen mit Weißwein zubereitet sind. Schwangere sollten hier also vorsichtig sein.
Sauce Béarnaise in der Schwangerschaft essen: Eine Abwandlung der Hollandaise
Die Sauce béarnaise ist eine klassische französische Sauce, die hauptsächlich aus diesen Zutaten besteht:
- Butter
- Eigelb
- Estragon
- Schalotten
- Weiß/Weißweinessig
- Pfeffer
Traditionell wird die reichhaltige Sauce mit dem butterartigen Geschmack zu Steak serviert. Sauce béarnaise ist eine Ableitung der Sauce hollandaise, die traditionell zu Spargel- und Gemüsegerichten gereicht wird. Erfunden wurde die Sauce sehr wahrscheinlich im 19. Jahrhundert von dem französischen Koch Auguste Escoffier. Der Meisterkoch wirkte in der Nähe von Paris, aber auch in der Schweizer Stadt Bern, nach der die Sauce benannt wurde.
Sauce béarnaise und Sauce hollandaise sind in ihrer Konsistenz und Verwendung ähnlich, aber es gibt einige Unterschiede im Geschmack und in den Zutaten. Beide Saucen enthalten Eigelb, Butter und Zitronensaft. In der Sauce béarnaise sind zusätzlich gehackte Schalotten, Estragon und Weißwein oder Weißweinessig enthalten, während die klassische Hollandaise nur Zitronensaft und eventuell etwas scharfen Pfeffer enthält.
Weißwein und rohe Eier sind für Schwangere nicht geeignet!
Das Problem bei Sauce béarnaise in der Schwangerschaft sind der Weißwein sowie die rohen Eier. Doch es gibt starke Unterschiede bei der Zubereitungsart und vor allem bei Fertigprodukten, die im Supermarkt erhältlich sind.
Sauce Béarnaise im Restaurant
In Restaurants, der höheren Kategorien wird die Sauce natürlich selbst hergestellt. Billigere Restaurants können auch Fertigprodukte verwenden. Schwangere müssen sich in diesem Fall erkundigen, denn die selbstgemachten Saucen enthalten im Restaurant oft Weißwein und werden aus rohen Eiern gemacht.
Im privaten Rahmen
Wer zu einem Fest oder einem Abendessen in privater Umgebung eingeladen ist und es wird Sauce béarnaise gereicht, muss sich ebenfalls erkundigen. Die Gastgeber können die Sauce ebenfalls mit rohen Eiern und Wein – oder ohne zubereitet haben.
Sauce Béarnaise aus dem Supermarkt
Hier sind Schwangere auf der sicheren Seite – wenn das Produkt ohne Wein zubereitet wurde! Im Supermarkt und Feinkosthandel sind nur Fertigsaucen erhältlich, die mit pasteurisierten, rohen Eiern zubereitet wurde. Etwas anderes lässt die Lebensmittelverordnung gar nicht zu. Manche Produkte enthalten Wein, der für Schwangere bedenklich ist, andere dagegen nur Weißweinessig, der auch von schwangeren Frauen problemlos verzehrt werden kann.
Vegane Sauce
Im privaten Rahmen, im Veggie-Restaurant oder im Bio-Feinkosthandel sind bereits vegane Varianten im Einsatz. Diese werden mit alternativen pflanzlichen Verdickungsmitteln anstelle von Ei zubereitet und sind häufig auch frei von Alkohol.
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Die Sauce selbst ohne rohe Eier zubereiten
Traditionell wird Sauce béarnaise mit rohen Eiern zubereitet. Aufgrund der Salmonellengefahr werden viele Saucen heute nur noch mit pasteurisierten Eiern hergestellt. Bei speziellen Pasteurisier-Verfahren werden die Eier nur kurzzeitig und schonend erhitzt, um mögliche schädliche Bakterien abzutöten, ohne dass dabei das Eiweiß gerinnt oder das Eigelb stockt. Dadurch bleiben die Eigenschaften der rohen Eier größtenteils erhalten und sie können immer noch zur Herstellung von Sauce béarnaise oder anderer Spezialitäten verwendet werden. Pasteurisierte Eier sind im Handel erhältlich.
Kann man Sauce Béarnaise auch ohne Wein zubereiten?
Ja, es ist sogar sehr gut möglich, eine Sauce béarnaise ohne Wein zuzubereiten. Ob Weißweinessig oder Weißwein zum Einsatz kommen, liegt im Geschmack des Koches oder der Köchin. Der Weißwein in der Sauce béarnaise lässt sich wunderbar durch Zitronensaft ersetzen. Wer Essig verwendet, sollte auf einen milden Geschmack achten und die Säure gegebenenfalls mit etwas Zucker ausgleichen. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, den Wein durch Brühe zu ersetzen, um das gewünschte Volumen zu erreichen.
Sauce Béarnaise in der Schwangerschaft: Unser Fazit
Schwangere sollten beim Verzehr von Alkohol vorsichtig sein und in der Regel keinen Wein oder andere alkoholische Getränke zu sich nehmen. In der klassischen Zubereitung von Sauce béarnaise wird Weißwein verwendet, der während des Kochvorgangs nicht vollständig verdampft. Es ist daher empfehlenswert, dass Schwangere oder stillende Frauen auf den Verzehr von klassischer Sauce béarnaise verzichten oder eine alternative, alkoholfreie Version zubereiten. Produktvarianten mit rohen Eiern sind ebenfalls tabu. Der Verzehr von mit pasteurisierten Eiern zubereiteter Sauce béarnaise ist in der Schwangerschaft erlaubt!